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GASTRONOM�?A MOLECULAR

Quedan ya lejos las Jornadas de Gastronomía Molecular del Círculo de Ciencias Analíticas en París. Se trataron temas diversos: estudio de difusión de distintos compuestos en alimentos marinados mediante Resonancia Magnética Nuclear, la física de la elaboración de pastas y nuevas formas de elaborarlas, y las charlas más generales de introducción a la Gastronomía Molecular de Herve This, que no por no resultarme novedosas me parecieron menos interesantes. image
Estas últimas van a poder ser apreciadas en directo aquí por los que quieran (y puedan) porque Herve This no puso ningún inconveniente a participar en unas jornadas que sobre ciencia y cocina queremos celebrar en Cáceres en otoño (seguramente Noviembre, que es el mes más otoño del otoño).

Herve This es un personaje atrayente. Químico de formación, se adentró en el mundo de la cocina de la mano de Nikolas Kurti, un físico de nacionalidad Húngara aficionado a la gastronomía. Entre ambos dieron forma a lo que denominaron Gastronomía Molecular, con una sentencia famosa en el mundillo: “Es triste que a finales del siglo XX se conozca mejor la temperatura en el interior de una estrella que en el interior de un soufflé�?. A comienzos de la última década del siglo XX empezaron a organizar reuniones en las que ponían en contacto científicos de diferentes disciplinas con afamados chefs y escritores de libros de cocina de éxito. Así se fue conformando un grupo más o menos estable de personas y personajes, entre los que destacaban el propio Herve This (FRA), su director y Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn (FRA), el físico británico Peter Barham, Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell Chemical Senses Center) (USA), los físicos italianos Davide Cassi y Ugo Palma, el escritor americano Harold McGee, el químico de alimentos Stéphane Guilbert (FRA), los cocineros Pierre Gagnaire (FRA), Heston Blumenthal (UK) y Fritz Blank (USA) (entre otros)

Desde mi entrada en el grupo me llamó la atención la casi total ausencia de Tecnólogos de los Alimentos. Después me he ido percatando de que no era una casualidad: Herve This intentó en un principio mantenerse al margen de la industria, yendo fundamentalmente a los conocimientos básicos y menos a los aplicados (es decir, menos al uso práctico e impactante de conocimientos científicos en la cocina y más a saber qué pasa a nivel molecular cuando se esta cocinando). Esto ha cambiado en los últimos años, y tanto a las reuniones del grupo de Gastronomía Molecular que se celebran cada dos años en Erice (Sicilia) como a los cursos y jornadas que celebra Herve en París, acuden representantes de multitud de empresas que ven en la aplicación de los conocimientos y el método científico a la cocina un negocio potencial (catering, comidas preparadas, maquinaria para la cocina, aromas y aditivos alimentarios…).

En la actualidad todo este asunto, con un nombre o con otro, ha cobrado una fuerza que no puede ser desdeñada. Por una lado, la utilización de tecnologías novedosas basadas en conocimientos científicos ya asentados ha tenido y tiene gran repercusión mediática (Ferrán Adriá en el NY times, Hestón Blumenthal elegido mejor Chef de 2005…). Es difícil predecir cuánto tiempo estará esto en la cresta de la ola, pero a buen seguro que dejará nuevos métodos de cocinado que en no mucho tiempo estarán ampliamente extendidos. Por otro estamos los que nos preocupamos un poco más de lo que ocurre, y no tanto de proponer nuevas tecnologías y métodos impactantes como de investigar el porqué, el cómo, de utilizar el método científico para saber que aroma se está generando en determinados procesos, a qué se deben las texturas de algunos platos, o por qué cambia el color de algún alimento en determinadas condiciones.