la creativita

Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.

Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en común.

La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.

Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.

Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento.



El producto:

La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración.

Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encontrar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas.

En el caso de la carne, la situación es peor. Los empresarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difícil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena calidad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero.

Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro.

Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierbas aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta.



La técnica en la cocina:

Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos.

La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar alguna ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ventaja a la hora de crear un concepto nuevo.

Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, superficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la introducción de los conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.



El paladar mental:

Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre.

Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo.

Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.



El proceso creativo:

Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y a continuación, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.

El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo.