viernes, 25 de julio de 2008
sábado, 12 de abril de 2008
leonadro da vinci
Si hay algún personaje en la historia que se ha distinguido por ser inventor multifacético, es Leonardo da Vinci (1452-1519). Su prolífica producción de diseños lo destaca como uno de los mayores innovadores de la Historia. Vivió en la época adecuada, el Renacimiento, un hervidero de ideas en el que se retomó el racionalismo griego clásico y se mezcló con el espíritu práctico de la Roma antigua.
Todo ello actualizado con los conocimientos adquiridos por la humanidad desde la antigüedad grecolatina, a pesar de los siglos de esterilidad medieval.
No vamos hablar de las múltiples facetas de este pensador que ejerció de geólogo, paleontólogo, pintor, escultor, músico, diseñador, inventor, ingeniero, escritor, filósofo, arquitecto, urbanista, geómetra, botánico, etc. antes de que muchas de estas disciplinas se hubieran siquiera bautizado.
Algunos de sus diseños fueron precursores en muchos siglos al invento definitivo, como la bicicleta, el avión, el helicóptero, el paracaídas, el traje de buzo, la ametralladora, el tanque, el ascensor, etc.
Hace un tiempo que me regalaron un libro: "Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci". En esta obra se descubre la desconocida pasión de Leonardo por la cocina; sus recetas, forma de comportarse, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, ingeniosos artefactos que ideó para la cocina y etc.
Si, también fue un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la “nouvelle cuisine”. Inventor de tantas cosas, que hoy nos parece casi imposible comprender la existencia de un hombre tantos siglos adelantado a su tiempo, y tan pleno de imaginación y talento.
Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente; algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos, y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado.
Un cocinero llamado Leonardo da Vinci:
Debido al muy bajo sueldo que percibía trabajando en taller de Verrocchio, Leonardo tenía que complementar sus ingresos con trabajos fuera del taller. Y se pone a trabajar por las noches como camarero sirviendo comidas en la famosa taberna de Los Tres Caracoles, al lado del puente Vechio de Florencia.
Pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473, Leonardo quedó a cargo de las cocina de la taberna, abandonando el taller del maestro Verrocchio.
En esta nueva aventura como jefe de cocina intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, y emprende la tarea de "civilizar" al plato principal y a los habitúes del “Los Tres Caracoles” (Leonardo ya hace meses que siente aversión y disgusto por la polenta (se hacia con trigo molido secado al sol y mezclado con agua, se le agregaban todo tipo de condimentos), servida en fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de trozos de carne, esto fue la comida más habitual de la taberna y de la época).
Idea y sirve lo que hoy llamaríamos "nouvelle cuisine" diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar, que querían comer hasta atiborrarse. Se generó a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que quisieron matarlo los hambrientos feligreses al interpretar que Leonardo se estaba riendo de ellos. Y es que la gente a veces tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendiente.
Vuelve al taller del maestro, pero no por mucho tiempo. En el verano de 1478, a consecuencia de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo retorna a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces (un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vechio) y abre otra taberna en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, a la que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna, porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas. La “fina” sociedad florentina no se adapta a los platos experimentales de Leonardo, por muy bien pensados y presentados que estén, y como es lógico la taberna fracasa.
Los tres años siguientes no son buenos para Leonardo. Ninguna taberna quiere tomarlo como cocinero o darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a volver a su retablo o a proseguir cualquier otro de sus encargos de pinturas. Simplemente se sienta por las calles de Florencia a dibujar y tocar el laúd.
Como Leonardo no se conformaba con la vida que llevaba, aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, Ante este nuevo fracaso Leonardo decide marcharse de la ciudad. Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro', (en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas), pero al leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd; por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y hago pasteles que no tienen igual”.
Tras la entrevista con Ludovico el Moro, este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Tras el primer paso hay que dar un segundo, y este surge ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico. Leonardo presentó un menú para la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina. Pero el Moro modificó su propuesta sugiriéndole que agregue platos más sustanciosos.
Si revisamos bien el menú propuesto por Leonardo, creo que a nadie le va quedar duda, que fue el inventor de lo que llamamos hoy “nouvelle cuisine”. Pero estaba demasiado adelantado en el tiempo; el encargo de Ludovico,( que fue lo que finalmente se sirvió), no se diferenciaba en mucho de otros banquetes de la época.
Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Encargo que hizo Ludovico el Moro:
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.
Leonardo precursor de los electrodomésticos para la cocina:
También se encargó de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elaboró una lista con las principales necesidades que existían y que eran textualmente estas:
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada.
Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia, e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular, (también inventada por él), alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina, sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombres y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.
Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.
Asador y Espiedo automático.
Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.
Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes, con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.
Siguiendo con los inventos para esta cocina “automatizada” y moderna, idea una descomunal picadora de vacas, la cual necesita un ejercito de hombres y caballos para ponerla en marcha, con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.
Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocan un instrumento que él llama órgano de boca.
Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.
Para eliminar las ranas de los barriles de agua diseña una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente. Como se puede apreciar, todo era muy rudimentario desde nuestra perspectiva actual.
Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día.
Todo ello actualizado con los conocimientos adquiridos por la humanidad desde la antigüedad grecolatina, a pesar de los siglos de esterilidad medieval.
No vamos hablar de las múltiples facetas de este pensador que ejerció de geólogo, paleontólogo, pintor, escultor, músico, diseñador, inventor, ingeniero, escritor, filósofo, arquitecto, urbanista, geómetra, botánico, etc. antes de que muchas de estas disciplinas se hubieran siquiera bautizado.
Algunos de sus diseños fueron precursores en muchos siglos al invento definitivo, como la bicicleta, el avión, el helicóptero, el paracaídas, el traje de buzo, la ametralladora, el tanque, el ascensor, etc.
Hace un tiempo que me regalaron un libro: "Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci". En esta obra se descubre la desconocida pasión de Leonardo por la cocina; sus recetas, forma de comportarse, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, ingeniosos artefactos que ideó para la cocina y etc.
Si, también fue un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la “nouvelle cuisine”. Inventor de tantas cosas, que hoy nos parece casi imposible comprender la existencia de un hombre tantos siglos adelantado a su tiempo, y tan pleno de imaginación y talento.
Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente; algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos, y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado.
Un cocinero llamado Leonardo da Vinci:
Debido al muy bajo sueldo que percibía trabajando en taller de Verrocchio, Leonardo tenía que complementar sus ingresos con trabajos fuera del taller. Y se pone a trabajar por las noches como camarero sirviendo comidas en la famosa taberna de Los Tres Caracoles, al lado del puente Vechio de Florencia.
Pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473, Leonardo quedó a cargo de las cocina de la taberna, abandonando el taller del maestro Verrocchio.
En esta nueva aventura como jefe de cocina intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, y emprende la tarea de "civilizar" al plato principal y a los habitúes del “Los Tres Caracoles” (Leonardo ya hace meses que siente aversión y disgusto por la polenta (se hacia con trigo molido secado al sol y mezclado con agua, se le agregaban todo tipo de condimentos), servida en fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de trozos de carne, esto fue la comida más habitual de la taberna y de la época).
Idea y sirve lo que hoy llamaríamos "nouvelle cuisine" diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar, que querían comer hasta atiborrarse. Se generó a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que quisieron matarlo los hambrientos feligreses al interpretar que Leonardo se estaba riendo de ellos. Y es que la gente a veces tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendiente.
Vuelve al taller del maestro, pero no por mucho tiempo. En el verano de 1478, a consecuencia de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo retorna a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces (un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vechio) y abre otra taberna en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, a la que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna, porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas. La “fina” sociedad florentina no se adapta a los platos experimentales de Leonardo, por muy bien pensados y presentados que estén, y como es lógico la taberna fracasa.
Los tres años siguientes no son buenos para Leonardo. Ninguna taberna quiere tomarlo como cocinero o darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a volver a su retablo o a proseguir cualquier otro de sus encargos de pinturas. Simplemente se sienta por las calles de Florencia a dibujar y tocar el laúd.
Como Leonardo no se conformaba con la vida que llevaba, aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, Ante este nuevo fracaso Leonardo decide marcharse de la ciudad. Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro', (en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas), pero al leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd; por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y hago pasteles que no tienen igual”.
Tras la entrevista con Ludovico el Moro, este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Tras el primer paso hay que dar un segundo, y este surge ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico. Leonardo presentó un menú para la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina. Pero el Moro modificó su propuesta sugiriéndole que agregue platos más sustanciosos.
Si revisamos bien el menú propuesto por Leonardo, creo que a nadie le va quedar duda, que fue el inventor de lo que llamamos hoy “nouvelle cuisine”. Pero estaba demasiado adelantado en el tiempo; el encargo de Ludovico,( que fue lo que finalmente se sirvió), no se diferenciaba en mucho de otros banquetes de la época.
Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Encargo que hizo Ludovico el Moro:
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.
Leonardo precursor de los electrodomésticos para la cocina:
También se encargó de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elaboró una lista con las principales necesidades que existían y que eran textualmente estas:
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada.
Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia, e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular, (también inventada por él), alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina, sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombres y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.
Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.
Asador y Espiedo automático.
Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.
Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes, con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.
Siguiendo con los inventos para esta cocina “automatizada” y moderna, idea una descomunal picadora de vacas, la cual necesita un ejercito de hombres y caballos para ponerla en marcha, con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.
Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocan un instrumento que él llama órgano de boca.
Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.
Para eliminar las ranas de los barriles de agua diseña una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente. Como se puede apreciar, todo era muy rudimentario desde nuestra perspectiva actual.
Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día.
la creativita
Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el res taurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológi cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técni cas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últi mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro ducido tienen puntos en común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje tivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu ción de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.
Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.
Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer tas, insospechadas hasta ese momento.
El producto:
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encon trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas.
En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difí cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali dad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas espe ranzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero.
Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro.
Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierb as aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta.
La técnica en la cocina:
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos.
La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar algu na ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ven taja a la hora de crear un concepto nuevo.
Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super ficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sen sato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la introducción de los conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.
El paladar mental:
Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men tal, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre.
Se trata de una capacidad imprescindible para un coci nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res taurante, será el que despertará más entusiasmo.
Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.
El proceso creativo:
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y a continuación, ejercitar dicha capacidad. El pro ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan pro ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últi mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro ducido tienen puntos en común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje tivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu ción de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.
Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.
Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer tas, insospechadas hasta ese momento.
El producto:
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encon trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas.
En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difí cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali dad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas espe ranzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero.
Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro.
Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierb as aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta.
La técnica en la cocina:
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos.
La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar algu na ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ven taja a la hora de crear un concepto nuevo.
Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super ficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sen sato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la introducción de los conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.
El paladar mental:
Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men tal, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre.
Se trata de una capacidad imprescindible para un coci nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res taurante, será el que despertará más entusiasmo.
Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.
El proceso creativo:
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y a continuación, ejercitar dicha capacidad. El pro ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan pro ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo.
jueves, 18 de octubre de 2007
buscando en internet
septiembre
De vuelta con Ca
El día 2 de septiembre quería impresionar a una amiga, así que la llevé a casa de Ca para disfrutar de su maravilloso menú. Como siempre Ca nos volvió a sorprender con un inacabable desfile de platos innovadores. Como siempre muchas cosas inusitadas como un gazpacho transparente que conserva todo su sabor y ni una pizca de color. No recuerdo cuantos platos fueron, pero si que cuando creías que ya no se podía mejorar una sensación te encontrabas con algo más sorprendente. Por supuesto, el trato como siempre fue exquisito.
De vuelta con Ca
El día 2 de septiembre quería impresionar a una amiga, así que la llevé a casa de Ca para disfrutar de su maravilloso menú. Como siempre Ca nos volvió a sorprender con un inacabable desfile de platos innovadores. Como siempre muchas cosas inusitadas como un gazpacho transparente que conserva todo su sabor y ni una pizca de color. No recuerdo cuantos platos fueron, pero si que cuando creías que ya no se podía mejorar una sensación te encontrabas con algo más sorprendente. Por supuesto, el trato como siempre fue exquisito.
sábado, 22 de septiembre de 2007
GASTRONOM�?A MOLECULAR
Quedan ya lejos las Jornadas de Gastronomía Molecular del Círculo de Ciencias Analíticas en París. Se trataron temas diversos: estudio de difusión de distintos compuestos en alimentos marinados mediante Resonancia Magnética Nuclear, la física de la elaboración de pastas y nuevas formas de elaborarlas, y las charlas más generales de introducción a la Gastronomía Molecular de Herve This, que no por no resultarme novedosas me parecieron menos interesantes. image
Estas últimas van a poder ser apreciadas en directo aquí por los que quieran (y puedan) porque Herve This no puso ningún inconveniente a participar en unas jornadas que sobre ciencia y cocina queremos celebrar en Cáceres en otoño (seguramente Noviembre, que es el mes más otoño del otoño).
Herve This es un personaje atrayente. Químico de formación, se adentró en el mundo de la cocina de la mano de Nikolas Kurti, un físico de nacionalidad Húngara aficionado a la gastronomía. Entre ambos dieron forma a lo que denominaron Gastronomía Molecular, con una sentencia famosa en el mundillo: “Es triste que a finales del siglo XX se conozca mejor la temperatura en el interior de una estrella que en el interior de un soufflé�?. A comienzos de la última década del siglo XX empezaron a organizar reuniones en las que ponían en contacto científicos de diferentes disciplinas con afamados chefs y escritores de libros de cocina de éxito. Así se fue conformando un grupo más o menos estable de personas y personajes, entre los que destacaban el propio Herve This (FRA), su director y Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn (FRA), el físico británico Peter Barham, Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell Chemical Senses Center) (USA), los físicos italianos Davide Cassi y Ugo Palma, el escritor americano Harold McGee, el químico de alimentos Stéphane Guilbert (FRA), los cocineros Pierre Gagnaire (FRA), Heston Blumenthal (UK) y Fritz Blank (USA) (entre otros)
Desde mi entrada en el grupo me llamó la atención la casi total ausencia de Tecnólogos de los Alimentos. Después me he ido percatando de que no era una casualidad: Herve This intentó en un principio mantenerse al margen de la industria, yendo fundamentalmente a los conocimientos básicos y menos a los aplicados (es decir, menos al uso práctico e impactante de conocimientos científicos en la cocina y más a saber qué pasa a nivel molecular cuando se esta cocinando). Esto ha cambiado en los últimos años, y tanto a las reuniones del grupo de Gastronomía Molecular que se celebran cada dos años en Erice (Sicilia) como a los cursos y jornadas que celebra Herve en París, acuden representantes de multitud de empresas que ven en la aplicación de los conocimientos y el método científico a la cocina un negocio potencial (catering, comidas preparadas, maquinaria para la cocina, aromas y aditivos alimentarios…).
En la actualidad todo este asunto, con un nombre o con otro, ha cobrado una fuerza que no puede ser desdeñada. Por una lado, la utilización de tecnologías novedosas basadas en conocimientos científicos ya asentados ha tenido y tiene gran repercusión mediática (Ferrán Adriá en el NY times, Hestón Blumenthal elegido mejor Chef de 2005…). Es difícil predecir cuánto tiempo estará esto en la cresta de la ola, pero a buen seguro que dejará nuevos métodos de cocinado que en no mucho tiempo estarán ampliamente extendidos. Por otro estamos los que nos preocupamos un poco más de lo que ocurre, y no tanto de proponer nuevas tecnologías y métodos impactantes como de investigar el porqué, el cómo, de utilizar el método científico para saber que aroma se está generando en determinados procesos, a qué se deben las texturas de algunos platos, o por qué cambia el color de algún alimento en determinadas condiciones.
Quedan ya lejos las Jornadas de Gastronomía Molecular del Círculo de Ciencias Analíticas en París. Se trataron temas diversos: estudio de difusión de distintos compuestos en alimentos marinados mediante Resonancia Magnética Nuclear, la física de la elaboración de pastas y nuevas formas de elaborarlas, y las charlas más generales de introducción a la Gastronomía Molecular de Herve This, que no por no resultarme novedosas me parecieron menos interesantes. image
Estas últimas van a poder ser apreciadas en directo aquí por los que quieran (y puedan) porque Herve This no puso ningún inconveniente a participar en unas jornadas que sobre ciencia y cocina queremos celebrar en Cáceres en otoño (seguramente Noviembre, que es el mes más otoño del otoño).
Herve This es un personaje atrayente. Químico de formación, se adentró en el mundo de la cocina de la mano de Nikolas Kurti, un físico de nacionalidad Húngara aficionado a la gastronomía. Entre ambos dieron forma a lo que denominaron Gastronomía Molecular, con una sentencia famosa en el mundillo: “Es triste que a finales del siglo XX se conozca mejor la temperatura en el interior de una estrella que en el interior de un soufflé�?. A comienzos de la última década del siglo XX empezaron a organizar reuniones en las que ponían en contacto científicos de diferentes disciplinas con afamados chefs y escritores de libros de cocina de éxito. Así se fue conformando un grupo más o menos estable de personas y personajes, entre los que destacaban el propio Herve This (FRA), su director y Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn (FRA), el físico británico Peter Barham, Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell Chemical Senses Center) (USA), los físicos italianos Davide Cassi y Ugo Palma, el escritor americano Harold McGee, el químico de alimentos Stéphane Guilbert (FRA), los cocineros Pierre Gagnaire (FRA), Heston Blumenthal (UK) y Fritz Blank (USA) (entre otros)
Desde mi entrada en el grupo me llamó la atención la casi total ausencia de Tecnólogos de los Alimentos. Después me he ido percatando de que no era una casualidad: Herve This intentó en un principio mantenerse al margen de la industria, yendo fundamentalmente a los conocimientos básicos y menos a los aplicados (es decir, menos al uso práctico e impactante de conocimientos científicos en la cocina y más a saber qué pasa a nivel molecular cuando se esta cocinando). Esto ha cambiado en los últimos años, y tanto a las reuniones del grupo de Gastronomía Molecular que se celebran cada dos años en Erice (Sicilia) como a los cursos y jornadas que celebra Herve en París, acuden representantes de multitud de empresas que ven en la aplicación de los conocimientos y el método científico a la cocina un negocio potencial (catering, comidas preparadas, maquinaria para la cocina, aromas y aditivos alimentarios…).
En la actualidad todo este asunto, con un nombre o con otro, ha cobrado una fuerza que no puede ser desdeñada. Por una lado, la utilización de tecnologías novedosas basadas en conocimientos científicos ya asentados ha tenido y tiene gran repercusión mediática (Ferrán Adriá en el NY times, Hestón Blumenthal elegido mejor Chef de 2005…). Es difícil predecir cuánto tiempo estará esto en la cresta de la ola, pero a buen seguro que dejará nuevos métodos de cocinado que en no mucho tiempo estarán ampliamente extendidos. Por otro estamos los que nos preocupamos un poco más de lo que ocurre, y no tanto de proponer nuevas tecnologías y métodos impactantes como de investigar el porqué, el cómo, de utilizar el método científico para saber que aroma se está generando en determinados procesos, a qué se deben las texturas de algunos platos, o por qué cambia el color de algún alimento en determinadas condiciones.
domingo, 16 de septiembre de 2007
Disciplina de la cocina molecular
VelSid
innovar_cocina_molecular.jpgAunque suene misterioso la cocina molecular no tiene misterio alguno, podemos poner un ejemplo muy simple, la mayonesa. Mezclando los ingredientes y batiendo adecuadamente creamos esta famosa salsa. Además, dependiendo de los ingredientes o aderezos que utilicemos, como por ejemplo sustituir la yema de huevo por cualquier componente que reaccione químicamente del mismo modo que lo haría ésta, obtendremos nuevas salsas con sabores sugerentes y genuinos.
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudiéndose elaborar con resultados más saludables e incluso dietéticos.
Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza negra. El más claro ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no sólo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente también son expertos en ella.
sobre_cocina_molecular.jpgEn la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.
La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.
La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta química que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. La investigación y los nuevos descubrimientos en este campo consiguen sorprendernos dejándonos boquiabiertos ante nuevos y genuinos sabores.
Pero nos gustaría que nos expusieras ¿qué opinas tú sobre la cocina molecular?.
VelSid
innovar_cocina_molecular.jpgAunque suene misterioso la cocina molecular no tiene misterio alguno, podemos poner un ejemplo muy simple, la mayonesa. Mezclando los ingredientes y batiendo adecuadamente creamos esta famosa salsa. Además, dependiendo de los ingredientes o aderezos que utilicemos, como por ejemplo sustituir la yema de huevo por cualquier componente que reaccione químicamente del mismo modo que lo haría ésta, obtendremos nuevas salsas con sabores sugerentes y genuinos.
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudiéndose elaborar con resultados más saludables e incluso dietéticos.
Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza negra. El más claro ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no sólo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente también son expertos en ella.
sobre_cocina_molecular.jpgEn la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.
La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.
La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta química que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. La investigación y los nuevos descubrimientos en este campo consiguen sorprendernos dejándonos boquiabiertos ante nuevos y genuinos sabores.
Pero nos gustaría que nos expusieras ¿qué opinas tú sobre la cocina molecular?.
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